Jižní Tyrolsko, nejsevernější oblast Itálie, je fascinující turistická destinace a navíc také ráj chutí. V tomto alpském regionu je neuvěřitelně rozmanitá nejen krajina a kultura, ale i kuchyně. Díky vynikajícím produktům, jakými jsou jihotyrolský špek CHZO, jihotyrolské jablko CHZO a jihotyrolská vína DOC, je pak jednoduché si přivézt domů kousek Jižního Tyrolska.
Regionální jihotyrolské speciality se pěstují a zpracovávají především ekologickými a tradičními metodami s láskou k detailu. Více než 98 procent vinařské produkce je označeno známkou DOC (denominazione di origine controllata – pojmenování kontrolovaného původu), jablka a špek se zase honosí evropskou známkou CHZO (chráněné zeměpisné označení). Známky zaručují původ a kvalitu těchto typických produktů a ze „tří jihotyrolských originálů“ – jihotyrolského jablka CHZO, jihotyrolského špeku CHZO a jihotyrolských vín DOC – vytvářejí vynikající základ pro lehkou a zdravou kuchyni. Pojďme se na ně podívat zblízka…
Jihotyrolský špek CHZO: jedinečný a nezaměnitelný
Již několik staletí se v Jižním Tyrolsku vyrábí jihotyrolský špek CHZO podle starého pravidla „trocha soli, trocha kouře a spousta čerstvého vzduchu“. V minulosti i dnes se zpracovávají ty nejlepší libové vepřové kýty, vybírané a pečlivě kontrolované co do obsahu tuku, hodnoty pH a váhy.
Maso se nakládá, udí na dřevě s nízkým obsahem smůly při maximální teplotě 20°C a zraje na čerstvém horském vzduchu alespoň 22 týdnů. V tomto období získává špek svou typickou konzistenci a vzniká jeho výjimečná, jemná a zároveň kořeněná, chuť.
Jihotyrolský špek CHZO je tedy snadno stravitelná libová šunka. Původní produkt se pozná podle pečeti vypálené na kůži a zeleného pásku Consorzio Tutela Speck Alto Adige, sdružení na ochranu této speciality, na každém balení.
Jihotyrolské jablko CHZO: křehké, šťavnaté, čerstvé
Kvalita a čerstvost produktů mají prvotní význam i pro 8 000 ovocnářů, kteří se na svých pozemcích o rozloze od dvou do tří hektarů věnují pěstování ovoce. V nadmořské výšce až 1 000 metrů se rozkládají nejkrásnější sady Evropy. Mírné klima, úrodná půda a více než 300 slunečných dnů v roce jsou ideálním předpokladem pro pěstování těch nejkvalitnějších jablek. Výsledkem jsou jablka jedinečné kvality.
Většina pěstitelů používá metody integrované a biologické produkce. Pouze jablka, která splní nejpřísnější kritéria kvality produkce, se mohou pochlubit známkou kvality a označením chráněného původu „Jihotyrolské jablko CHZO“. Lze je koupit i v českých supermarketech.
Jihotyrolská vína DOC: Ovocná, elegantní, rozmanitá
Jižní Tyrolsko je nejsevernější oblastí pěstování vinné révy v Itálii. Prospívají mu hory, které chrání vinice od studených severních větrů. Na jihu se kraj otevírá středomořským vlivům. A tak i ve vínech z této oblasti se snoubí kouzlo jihu s rafinovaností severu. Díky různorodosti půdy a mikroklimatu se pěstitelům daří vytvářet mimořádně bohatou škálu vín. Rozloha vinic dnes představuje 5 300 hektarů. Táhnou se nad břehy řek Adige a Isarco, ve výšce od 200 do 1 000 metrů nad mořem.
Místní vinaři se snaží především o kvalitu. Vína získala mnoho ocenění na národní i mezinárodní úrovni. 98 procent produkce vín je klasifikováno označením kontrolovaného původu DOC. V tomto ohledu se region může pochlubit italským primátem. Tento certifikát je výsledkem soustavných kontrol na obsah cukru, alkoholu a kyselosti.
Recepty s „jihotyrolským triem“ surovin
Kdokoliv by si chtěl dopřát pocit dovolené v Jižním Tyrolsku i doma, nalezne v „Hot & Cold z jablka a špeku z Jižního Tyrolska CHZO“ ten správný recept. Jedná se o mražené jablečné pyré s teplou omáčkou ze smetany, špeku a jablka. Sklenka jihotyrolského vína Pinot bianco (rulandského bílého) DOC z této zvláštní kombinace učiní božské jídlo.
Proč neochutnat „Tagliatu s trhancem z jablek a špeku“? Na předehřáté pánvi se na prudkém ohni zatáhne maso, které se poté dopeče v troubě. Na přípravu „trhance“ si připravte další pánev. Na ní se nejdříve opeče do křupava jihotyrolský špek nakrájený na kostičky, na něj se nalije těstíčko, přidá se na kostičky nakrájené jablko. Omeletu je třeba obracet, dokud nezezlátne. Poté se „natrhá“ na malé kousky a je připravena k servírování. K tomuto jídlu dokonale ladí jihotyrolské víno Lagrein DOC.
Jako dezert bude dokonalé klasické crème brûlée v ovocné podobě. Oloupeme jihotyrolská jablka CHZO, nakrájíme je na kostičky, povaříme v troše vody s hřebíčkem, vanilkou a skořicí a propasírujeme, aby vytvořila hladkou pěnu. K jablečné pěně přidáme smetanu a vaječné žloutky a nalijeme do formiček, které vložíme do trouby (pošírujeme je při 90 °C ve vodní lázni po dobu 40 minut). V lednici pak necháme 2 až 3 hodiny vychladit, poté crème brûlée posypeme třtinovým cukrem a flambováním zkaramelizujeme. Spolu s mandlovým koláčkem a želé z odrůdy vína Gewürztraminer bude tento dezert pohádkou. Hodí se k němu sklenka dezertního vína Gewürztraminer Passito DOC.
Jistota při nákupu
Známky původu a kvality CHZO a DOC představují záruku pro spotřebitele v okamžiku nákupu i v okamžiku konzumace. Jsou výsledkem tradičních metod výroby v přísně kontrolovaných podmínkách.
